В монографии рассматриваются возможности совершенствования процесса жарки картофеля «фри» и разработка устройства для идентификации продовольственной безопасности фритюрного масла и готового продукта. Для достижения поставленной цели в процессе проведенных исследований, описание которых приведено в книге, решались задачи исследования показателей качества фритюрного масла и обжариваемого полуфабриката и их взаимосвязь с процессами тепломассообмена, изучались основы применения теории теплопроводности простых сред с памятью к теплофизическим процессам жарки, анализировалось изменение физикохимических свойств картофеля «фри» и фритюрного масла от условий предшествующих жарок. На основании этого разрабатывалась математическая модель теплофизических процессов жарки с учётом изменения реологических свойств фритюрного масла, приобретенных в результате предшествующих жарок. Изучалось влияние включения эмпирических поправок в математическую модель двухфазной среды, связанную с изменением реологических свойств фритюрного масла. Одновременно с этим проводилось сравнение расчётных и экспериментальных данных процесса жарки картофеля «фри» и их влияния на параметры математической модели двухфазной среды. После проведения указанных исследований определялось влияние реологических свойств масла на цвет готового продукта и фритюра. На основе полученных результатов разрабатывались практические рекомендации по совершенствованию процесса жарки. Анализ собранных данных позволил предложить новое устройство для определения цветовых характеристик фритюрного масла и готового продукта, которое запатентовано в установленном порядке. Монография предназначена для специалистов, работающих в сфере общественного питания, а также может быть использована в учебном процессе при подготовке бакалавров и магистрантов направления подготовки «Технологические машины и оборудование» (профиль «Машины и аппараты пищевых производств») и аспирантов научной специальности 4.3.3 «Пищевые системы».
Алексеев Г.В. Инновационные подходы к обеспечению безопасности продукции пищевых производств : монография / Алексеев Г.В., Гайсин И.А., Исрафилов И.Х.. — Москва : Ай Пи Ар Медиа, 2023. — 153 c. — ISBN 978-5-4497-2015-3. — Текст : электронный // IPR SMART : [сайт]. — URL: https://www.iprbookshop.ru/127205.html (дата обращения: 05.06.2023). — Режим доступа: для авторизир. пользователей. - DOI: https://doi.org/10.23682/127205
Издательство: Ай Пи Ар Медиа
Автор: Шехорин В.К.
Год издания: 2023
ISBN: 978-5-4497-2159-4
Издательство: EDP Hub (Идипи Хаб), Ай Пи Ар Медиа
Автор: Искалиева А.Т., Исалиева А.А.
Год издания: 2023
ISBN: 978-5-4497-2173-0
Издательство: Ай Пи Ар Медиа
Автор: Алекперова С.Т., Ревазов А.М.
Год издания: 2023
ISBN: 978-5-4497-1802-0
Издательство: Ай Пи Ар Медиа
Автор: Алихаджиева А.С., Гребенникова А.А.
Год издания: 2023
ISBN: 978-5-4497-2172-3
Издательство: Троицкий мост
Автор: Кучеренко В.Л.
Год издания: 2023
ISBN: 978-5-4377-0021-1
Издательство: Саратовский государственный технический университет имени Ю.А. Гагарина, ЭБС АСВ
Автор: Левченко Е.В.
Год издания: 2023
ISBN: 978-5-7433-3537-4
Издательство: Прометей
Автор: Родригес А.М.
Год издания: 2011
ISBN: 978-5-4263-0034-7
Издательство: Кемеровский государственный институт культуры
Автор: Астаурова Г.А., Кузнецова Н.В., Акименко Г.В., Балабанов П.И., Зауэрвайн Л.Т., Баранова Н.А.
Год издания: 2007
ISBN: 978-5-8154-0146-4