Реология пищевых продуктов

Авторы: Захарова О.А., Кучер Д.Е., Черкасов О.В.

Издательство: ИП Коняхин А.В.

В учебном пособии раскрыты теоретические вопросы реологии пищевых продуктов. Дана краткая история реологии как науки. Приведена классификация реологических тел. На основе собственных многолетних исследований представлены разнообразные пищевые продукты (молоко, кефир, йогурт, пельмени, фрикадельки, пудинг, сметана, колбаса, зразы, сливочное масло и др.) в виде реологических тел с результатами определения таких, как контролирующих параметров как структурно-механические (реологические) свойства, сдвиговые (напряжение сдвига, вязкость, пенетрацию и др.), компрессионные (адгезия, липкость, пластичность и др.) и поверхностные (сила трения, коэффициент внешнего трения и др.), что позволило повести комплексную оценку качественно нового пищевого продукта. Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, магистрантов, преподавателей и любых заинтересованных лиц, которым интересны изменения исходных показателей качества при введении в рецептуру производства продукта новых ингредиентов.