Практикум по физико-химическим изменениям кулинарной продукции в процессе производства. Учебное пособие

Об издании

Представлены решения всевозможных проблемных ситуаций на научно-теоретическом уровне описания физико-химических процессов, протекающих в продуктах растительного и животного происхождения при их кулинарной обработке с учетом разных способов приготовления. Рассмотрены технологические схемы производства кулинарной продукции с обоснованием изменений веществ, входящих в их химический состав на основе физико-химических процессов, связанных с приготовлением соответствующих блюд и изделий. Представлены технико-технологические карты на фирменные блюда с биохимическим обоснованием изменений, характерных для данных технологических процессов и объясняющих их закономерность и влияние на качество блюд. Для бакалавров и магистрантов вузов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.04 и 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания», для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки 43.03.03 «Гостиничное дело», а также для производственного персонала предприятий общественного питания.

Библиографическая запись

Джум, Т. А. Практикум по физико-химическим изменениям кулинарной продукции в процессе производства : учебное пособие / Т. А. Джум, Е. Г. Дунец. — Москва, Вологда : Инфра-Инженерия, 2025. — 204 c. — ISBN 978-5-9729-2144-7. — Текст : электронный // Цифровой образовательный ресурс IPR SMART : [сайт]. — URL: https://www.iprbookshop.ru/153979.html (дата обращения: 08.09.2025). — Режим доступа: для авторизир. пользователей