Технология и методы копчения пищевых продуктов. Учебное пособие
Об издании
Рассмотрены физико-химические основы и способы копчения пищевых продуктов, механизм формирования основных показателей качества и современные тенденции развития коптильных производств. Показаны научно-практические основы бездымного копчения, охарактеризованы современные бездымные коптильные среды и перспективы их применения в пищевой промышленности. Описаны принципиальные и частные технологии копчения мясных и рыбных продуктов, изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий. Приведены характеристики специализированного и универсального оборудования, примерное аппаратурное оснащение коптильных цехов малой мощности. Даны основные требования нормативной документации, регламентирующие качество стандартной копченой продукции. Охарактеризованы общепринятые и специальные методы определения показателей качества копченых изделий — органолептических, биохимических, физических, физико-химических, биологических. Рассмотрены балловые шкалы определения сенсорных характеристик копченостей, методики исследования степени прокопченности изделий, инструментальная оценка цвета поверхности в системах ХУZ и Lab, анализ безопасности продукции через определение содержания канцерогенных и мутагенных компонентов — бенз(а)пирена, нитрозаминов. Приведены схемы определения экологической безопасности и эффективности разработок в области копчения. Предназначено для специалистов и научных сотрудников, занимающихся производством и исследованиями в области копчения, а также студентов вузов и колледжей, обучающихся по направлениям 260100 - Технология продуктов питания, 260300 - Технология сырья и продуктов животного происхождения, 260600 - Пищевая инженерия, 110900 - Водные биоресурсы и аквакультура, 111000 - Рыболовство и специальностям 240902 - Пищевая биотехнология; 260602 - Пищевая инженерия малых предприятий, 260302 - Технология рыбы и рыбных продуктов, 260301 - Технология мяса и мясных продуктов, 110901 - Водные биоресурсы и аквакультура, 111001 - Промышленное рыболовство.
Библиографическая запись
Мезенова О.Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов : учебное пособие / Мезенова О.Я.. — Санкт-Петербург : Проспект Науки, 2024. — 286 c. — ISBN 978-5-903090-07-5. — Текст : электронный // Цифровой образовательный ресурс IPR SMART : [сайт]. — URL: https://www.iprbookshop.ru/79986.html (дата обращения: 02.11.2024). — Режим доступа: для авторизир. пользователей
РЕКОМЕНДУЕМ К ПРОЧТЕНИЮ
Абрамов И.В., Абрамов А.И., Никитин Ю.Р., Трефилов С.А.
(Ай Пи Ар Медиа)
Гришина Т.Г., Толкачева И.М.
(Профобразование, Ай Пи Ар Медиа)
Гришина Т.Г., Толкачева И.М.
(Профобразование, Ай Пи Ар Медиа)